aend

Der Name ist Programm, nur andersrum: „aend" klingt wie das Ende, doch auf der Karte regiert ausschließlich das Und. Rinderfilet & Seeigel, Gänseleber & Serrano-Schinken, Wagyū & Sellerie – Fabian Günzel denkt in Duetten, nie in Solos, und genau darin liegt seine Radikalität. Der gebürtige Deutsche kam über das Palais Coburg und das Loft im Sofitel, wo er sich 2016 unseren Newcomer-Titel holte, ins eigene Geschäft: 2018 eröffnet, von Anfang an in den Bewertungen hoch eingestiegen, das Interior so kompromisslos durchgestylt wie seine Teller. 

Zwei, drei Zutaten pro Gang, mehr braucht er nicht – „mehr hilft mehr" gilt bei ihm nur für die Sauce, nicht für die Zutatenliste. Zum Skrei kommt ein großzügiger, mit Périgord-Trüffel durchzogener Jus – man fragt sich, ob der Fisch das packt, und doch passiert auf ungewöhnliche Weise absolute Harmonie. Die Taube aus dem Burgenland trifft, kaum vorstellbar und doch stimmig, auf eine pochierte Gillardeau-Auster – Vogel und Muschel, die sich die Hand geben. 

Zum Weiße-Schokolade-Joghurt-Dessert schenkt man einen 1985er Château Raymond-Lafon aus, ein Sauternes mit dem Alter eines mittelalten Winzers. Ein Statement. Eines, das sitzt, wohlgemerkt.

Bei aller Präzision: Wer hier isst, sitzt in einem strengen Regiment, das dem Gast wenig Freiraum lässt, aber selten habe ich jemandem so gern das Zepter überlassen. Von den Tischen bis zum letzten Tröpfchen Sauce ist alles durchdacht. Am Ende bleibt eine Küche, die weiß, was sie will, und die dieses Wollen mit beeindruckender Konsequenz durchzieht. Das Und gewinnt.