Konstantin Filippou

An der Dominikanerbastei hat Konstantin Filippou konsequent an seinem Menü und an seinen Gerichten gearbeitet und man merkt schon beim ersten Blick, dass er hier keinem Trend folgt oder Modeentscheidungen getroffen wurden. Und es ist viel „Wasserstoff" da: Auster, Thun, Sardine, Carabinero, Oktopus, Kaisergranat, Steinbutt und die bereits bekannte und beliebte Lachsforelle. Und weil das noch nicht Fisch genug ist, bekommt der Hauptgang, das Reh, auch noch Seafood Toffee an die Seite gestellt. Und es funktioniert – sowohl die Wasserparade davor als auch die maritime Beilage zum Reh. Filippou, Sohn einer Österreicherin und eines Griechen, in Graz geboren, kocht das alles mit einer Handschrift, die ihre Wurzeln in Wien und Werfen genauso hat wie in London und San Sebastián. Und dass ein Grieche, auch wenn er „nur" halber Grieche ist, den Griechen in sich nicht leugnen kann, liegt sowieso auf der Hand.

Der Einstieg ins Menü beginnt wie immer mit Malzbrot und Röstzwiebelbutter, dann folgt die Gillardeau-Auster mit Birne, Artischocke und Estragon-Anglaise – ein Auftakt, wie man ihn selten so präzise gearbeitet bekommt. Beim Thunfisch trifft eine Rübe auf Ochsenschwanz-Tomaten-Dashi und damit ist das Prinzip des Abends gesetzt: Filippou würzt sein Fischmenü immer wieder mit fleischlichen Zutaten. Hier der Ochsenschwanz, später steht den Carabineros Txogitxu, das alte Rind, zur Seite, beim Oktopus ist es Chorizo. Beim schon erwähnten Hauptgang dreht er einfach das Prinzip um: Da wird ein Rehrücken mit Traube, Seafood Toffee und Knochenmark serviert.

Ein Höhepunkt (für uns) ist die geeiste Amalfi-Zitrone mit Feigenblatt, Kaviar und fermentiertem Reis – ein Gang von großer Kühle und noch größerer Tiefe. Ein zweiter ist der Kaisergranat, à la crème und mit Grapefruit, Cochayuyo und einer Bouillon noisette, die alles zusammenhält. Überhaupt die Saucen. Die Muschelremoulade zur Sardine mit Gurke und Sake ist dicht ohne Ende, die Albufera-Sauce zur Dry-Aged-Lachsforelle mit Aal und gesalzener Karotte zeigt, was eine große französische Sauce auf einem heimischen Fisch anrichten kann. Der Steinbutt mit Anchovis, Spargel und Szechuanpfeffer hält dagegen die Schärfe wach und setzt einen letzten herzhaften Akzent.

Zum Ausklang die Marille mit griechischem Bergkräutertee, Zitronenmelisse und Safran, dann die Erdbeere mit Kokosnuss, Shiso und Rose. Wer will, nimmt den zwölf Monate gereiften Bergkäse mit Apfel, Pistazie und Petersilie als eigenen Gang dazu.

Die Begleitungen laufen dreigleisig: Es gibt eine wirklich außergewöhnliche Weinbegleitung, ein noch außergewöhnlicheres Champagner-Pairing und auch bei Alkoholfreiem haben Filippou und sein Team ordentlich zugelegt.