Was bedeutet eine Gault&Millau Haube?

Seit seiner Gründung durch die französischen Gourmetkritiker Henri Gault und Christian Millau im Jahr 1969 prägt Gault&Millau das kulinarische Niveau rund um den Globus. Im Herbst 1979 erschien die erste österreichische Ausgabe als “Guide für Gourmets 1980”, herausgegeben von Michael Reinartz. Österreich war das erste Land, das unter der Lizenz von Gault&Millau einen Guide außerhalb Frankreichs auflegte. Es war zudem der erste relevante Restaurantführer in Österreich – von Sternen, Gabeln oder anderen Symbolen war noch keine Rede. Entsprechend etabliert ist die Haube als harte Währung für Gourmetkritiken. Eine Haube (ab 11 Punkten nach dem 20-Punkte-System) steht für ambitionierte, verlässliche Küche, sagt aber nichts über Ausstattung, Weinkarte oder Servicequalität aus. Diese Metiers werden mit eigenen Awards gewürdigt (Weinkarte des Jahres, Service Award...). Seit dem Jahr 2005 geben Martina und Karl Hohenlohe die Gault&Millau Guides heraus, inklusive Weinguide, Hotelguide und mehr.

Das Bewertungsschema im Detail

• 5 Hauben: 19 bis 19,5 von 20 Punkten: Höchstnote für die weltbesten Restaurants
• 4 Hauben: 17 bis 18,5 von 20 Punkten: Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung
• 3 Hauben: 15 bis 16,5 von 20 Punkten: Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität
• 2 Hauben: 13 bis 14,5 von 20 Punkten: Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet
• 1 Haube: 11 bis 12,5 von 20 Punkten: Ambitionierte Küche
• 10 bis 10,5 von 20 Punkten: Gute Küche, wie man sie in jedem gutbürgerlichen Haus voraussetzen kann.
  
  

Die Benotung erfolgt nach dem Gault&Millau-Punktesystem: 20 von 20 ist die Idealnote, wurde bis dato aber noch nie vergeben. Bewertet werden:

• Frische (Saison) und Qualität der verwendeten Produkte
• Kreativität (zeitgemäße Zubereitung der Landesküche) beziehungsweise Einfallsreichtum in Bezug auf neue Gerichte
• Harmonie der Zubereitung (Erhaltung des Eigengeschmacks)
• Beschaffenheit der Suppen und Saucen, Exaktheit der Garung
• Alles unter Berücksichtigung unseres persönlichen Geschmacks.

Die Bewertungen im Weinguide

Analog zu den Hauben für Restaurants werden für Weingüter bis zu fünf Trauben vergeben. Hier die Aufschlüsselung:

• 5 Trauben: Weingüter, die durch ihre außergewöhnliche Qualität und große Konstanz zu den allerbesten Österreichs zählen. Sie spielen auch weltweit in der Topliga mit.
• 4 Trauben: Qualität über viele Jahre und ausgezeichnete, auch international bedeutende Weine kennzeichnen diese Weingüter. Sie zählen zu den Vorzeigebetrieben ihres Gebiets.
• 3 Trauben: Weingüter von österreichweit großer Bedeutung. Ihre Weine besitzen einen hohen Standard und übertreffen „das Übliche“. In ihrem Gebiet zählen sie zu den Besten.
• 2 Trauben: Hier werden sorten- und gebietstypische Weine von ansprechender Qualität gekeltert. Diese Weingüter werden regional oder auch österreichweit sehr geschätzt.
• 1 Traube: Weingüter, die solide und geradlinige Weine herstellen, aber auch „junge“ Weingüter, die ganz neu den Sprung in den Gault&Millau Weinguide geschafft haben.

Die Weine selbst werden nach dem international gebräuchlichen 100-Punkte-System bewertet. Anders als bei anderen Weinmedien erfolgen die Bewertungen von einer Expertenjury in echten Blindverkostungen.

(Redaktion)