Silvio Nickol Gourmet Restaurant

Man betritt das Palais über die weitläufige Eingangshalle, wird zum Lift geführt und landet in einem Gewölbesaal, der Geschichte und Gegenwart auf eigenwillige Weise zusammenbringt. Silvio Nickol führt hier seit 2011 – gemeinsam mit Küchenchef Florian Daube – Regie und was die beiden auf die Teller bringen, trägt die Handschrift einer Schule, die selten geworden ist. Nickol war jahrelang Souschef bei Harald Wohlfahrt, danach prägten ihn Heinz Winkler in Aschau und Roger Souvereyns. Diese Herkunft merkt man jedem Handgriff an: an der Sauce, an der Präzision, an der Bereitschaft, dem Produkt eine Bühne zu bauen, statt es zu verstecken.

Die Genussreise beginnt mit einer Reihe kleiner Einstimmungen: Stracciatella mit Coppa, Bonito mit Pata Negra, Jakobsmuschel mit Taschenkrebs, dann Hamachi mit Fenchel und Aji Amarillo, das die peruanische Chili als feine Schärfe einbringt. Das Buttermilch-Sauerteigbrot kommt von der Bäckerei Weichslbaum und ist der Beweis, dass auf diesem Niveau auch das Brot ein Gang sein darf. Presa Ibérica trifft auf Baeri-Kaviar, bevor der Stör, nach der Ike-Jime-Methode gestochen, mit Tomate und Kaper serviert wird – ein Teller von großer Klarheit.

Der Zander mit Eierschwammerln und Junglauch holt den Sommer herein, der Kaisergranat mit Papaya und Mango treibt ihn ins Exotische. Als Zwischenspiel darf man sich das Signature Dish des Hauses gönnen – Entenleber mit Kirsche und Piemonteser Haselnuss –, für das Nickol einen eigenen Aufpreis verlangt und dafür seine ganze Klaviatur ausbreitet. Beim Black x Black mit Artischocke und Zwiebel zeigt die Küche, wie weit sie mit Reduktion gehen kann, ehe der Brin d’Amour mit Panzanella und Feige den korsischen Schafskäse in ein italienisches Brotsalatbett legt. Die Süße bleibt lange leicht, Gurke mit Kokos und Koriander, dann Mara des Bois mit Reis und Johannisbeerholz, schließlich Madeleine, Banane mit Vanille und Limoncello mit Melisse.

Ein Kapitel für sich sind die Keller. Sechs Gewölbe mit den Schwerpunkten Frankreich, Neue Welt, Alte Welt, Champagner, Raritäten und Château d’Yquem, darin rund 60.000 Flaschen, über 5.000 Positionen. Wer sich führen lässt, verbringt darin leicht eine Stunde. Bemerkenswert ist, dass die alkoholfreie Begleitung mit 165 Euro fast gleichauf mit der Weinreise um 170 liegt, was auf diesem Niveau ein Bekenntnis darstellt. Zweimal im Jahr schließt das Haus für eine Kreativpause: im Jänner und im August. Wer will, bucht sich ein Ticket als „Chef for a Day" und verbringt einen Tag mit Silvio Nickol in der Küche.