Artis

Philipp Dyczek kocht im Grazer Gewölbe eine Küche, die französisches Handwerk mit japanischer Aromatik verschränkt, und komponiert jeden Teller wie ein Bild. Das Auge isst hier tatsächlich mit, ohne dass die Ästhetik je den Geschmack überholt. 

Der Auftakt spielt mit Formen: Ein Pie Tee mit Hamachi, in Holunderessig eingelegter Tomate und geräuchertem Kaviar, ein Krapfen auf Karotte mit Krabbenragout. Die trocken gereifte Makrele mit Tomatenvielfalt, Wasabi und einer Vinaigrette aus fermentierter Marille zeigt, wie viel Tiefe in einem schlichten Fisch steckt. 

Beim Wolfsbarsch mit Morchel, Gänseleber und Erbsen trifft eine Dashi-Beurre-blanc auf Kombu-Algenöl – zwei Küchen in einer Sauce. Der Steinbutt kommt mit Schwertmuschel, Seeigel, Walnuss und Kaffeeöl, bevor Maibock und Wachtel mit Kirsche und einer Blutwurst mit Trüffel den herzhaften Teil abschließen. 

Zum Finale wird der Kaiserschmarren als Tako-yaki gedacht und statt einer Mozart- serviert Dyczek eine Steirerkugel. Mit Kernöl. Dem Kerl sitzt der Schalk im Nacken.