Zwei Küchen, ein Tisch: Staff Meal im Jola und Lara

All jene, die bereits eigene Erfahrungen in der Gastronomie gemacht haben, wissen: Bei der Verpflegung fürs Team gehen die Ansätze weit auseinander. Stress und Leistungsdruck stehen an der Tagesordnung. Nicht selten wird daher der Teller hastig im Stehen geleert, sofern dafür überhaupt Zeit bleibt. Die Ansprüche sind vielerorts, gelinde gesagt, bescheiden.

Doch immer mehr Restaurants setzen bewusst einen Gegenakzent. Noch bevor die ersten Gäste eintreffen, kommen alle an einem Tisch zusammen; unabhängig davon, wer abwäscht, serviert oder hinter dem Herd steht. Dieses gemeinsame Essen wird „Staff Meal“ oder „Family Meal“ genannt. Für viele ist es die wichtigste Mahlzeit des Tages: ein kurzer Moment der Ruhe, bevor der Service-Trubel losgeht.

Gerade weil die Unterschiede so groß sind, lohnt sich ein Blick auf jene Betriebe, für die ein ordentliches Personalessen genauso selbstverständlich ist wie eine gute Leistung vor dem Gast. Für den Auftakt blicken wir hinter die Kulissen von Jola und Lara.

Nicht auf der Karte

„Heute kocht Jeremaija für alle“, begrüßt uns Larissa Andres in ihrem Restaurant Jola. Im kleinen Lokal herrscht geschäftiges Treiben. Während Handwerker an der Spülmaschine arbeiten, nutzen Küchenchef Jonathan Wittenbrink und sein Team jede freie Fläche für die Vorbereitungen des Abendservices. Kräuter werden fein gehackt, kleine Plastikdosen mit filigranem Gemüse befüllt und beschriftet, weiteres Mise en Place finalisiert.

Daneben steht, mindestens genauso akribisch arbeitend, Jeremaija Kunz vor einer großen Metallschüssel voller veganer Filetstreifen. „Heute gibt es mexikanischen Eintopf“, sagt er. Das Gericht sei vor einigen Wochen so gut angekommen, dass er es noch einmal kochen wollte. Gereicht wird dazu Fladenbrot, das Vinzenz Gastager parallel ein paar Hundert Meter weiter im Lara zubereitet. Das ist der zweite Betrieb von Andres und Wittenbrink, der 2025 aufgesperrt hat. „Wir versuchen immer zusammen zu essen. Die einzelnen Komponenten werden dabei oft zwischen den Restaurants aufgeteilt.“

Im Jola und Lara wird nicht nur mit Überbleibseln gekocht, sondern zumeist speziell für die Teammahlzeit eingekauft. Was auf dem Speiseplan steht und wer als Nächstes kochen soll, wird beim Essenstisch hitzig debattiert. „Es ist mittlerweile schon eine Challenge unter uns geworden, wer das bessere Staff Meal kocht“, sagt eine Köchin und lacht.

Schnittlauchbrot als Einser-Menü

Die Küche lässt sich dabei oft Neues einfallen: vietnamesische Bánh mì, Onigiri, Burritos, Crêpes mit Zitronencreme, Buchteln mit Marillen. Allesamt Speisen, die es im regulären Restaurantbetrieb sonst nicht gibt. Manchmal reicht aber auch ein einfaches Schnittlauchbrot. „Mein Einser-Menü“, sagt Jonathan Wittenbrink. Und wenn nur eines der beiden Restaurants geöffnet hat, darf auch mal der Lieferdienst aushelfen.

Beim Essen selbst bleibt die Arbeit meist außen vor. Stattdessen wird über Privates gesprochen, über Urlaube, Familien oder das vergangene Wochenende. „Man lernt sich einfach anders kennen und es tut gut, sich zwischen der Arbeit auch einmal hinzusetzen“, sagt das Team. „Ich bin immer noch bestürzt darüber, was manche Mitarbeitende in vergangenen Anstellungen in Küchen erleben mussten. Bei uns soll sich jeder wohlfühlen“, sagt Larissa Andres.

Nachdem alle im neuen Schanigarten gegessen haben und eine Runde Wassereis verteilt wurde, wird abgeräumt. Die Teams verabschieden sich in ihre jeweiligen Betriebe, denn in Kürze treten die ersten Gäste durch die Tür.

Rezept-Tipp: Mexikanischer Eintopf mit Fladenbrot

Eintopf von Jeremaija Kunz

Zutaten:

• 200 g pflanzliche Filetstreifen
• 1 EL Sonnenblumenkerne
• 2 geflämmte Tomaten
• Chili (Menge nach Belieben)
• 2 Zwiebeln, geachtelt
• 1 EL Öl
• geräuchertes Paprikapulver
• gemahlener Kreuzkümmel
• edelsüßes Paprikapulver
• Cayennepfeffer
• Salz
• ca. 50 ml Gemüsefond
• 1 TL Sojasauce
• 1 EL frischer, gehackter Koriander

Zubereitung:

1. Die Sonnenblumenkerne, geflämmten Tomaten, Chilis und geachtelten Zwiebeln mit dem Öl vermengen und bei 170 °C im Ofen dunkel rösten.
2. Aus dem Ofen nehmen und mit geräuchertem Paprikapulver, gemahlenem Kreuzkümmel, edelsüßem Paprikapulver, Cayennepfeffer und Salz würzen.
3. Alles fein pürieren.
4. Die pflanzlichen Filetstreifen in einer Pfanne anbraten und mit etwas Paprikapulver bestäuben.
5. Mit etwas Gemüsefond und einem Schuss Sojasauce ablöschen und einkochen lassen.
6. Die pürierte Sauce zugeben und alles unter Rühren erwärmen.
7. Mit gehacktem Koriander bestreuen und servieren.

Fladenbrot von Vinzenz Gastager

Zutaten:

• 500 g Weizenmehl, glatt
• 167 g Wasser
• 167 g Joghurt
• 20 g frische Hefe
• 20 g Öl
• 7 g Salz
• 7 g Zucker
• etwas Öl
• frische Kräuter, fein gehackt

Zubereitung:

1. Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen.
2. Die Hefe im Wasser auflösen.
3. Joghurt, Hefewasser und Öl zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten.
4. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
5. Den Teig in gleich große Portionen teilen und zu flachen Fladen ausrollen.
6. Die Fladen in einer heißen Pfanne oder auf einer Grillplatte mit etwas Öl von beiden Seiten goldbraun garen.
7. Öl mit den fein gehackten Kräutern vermischen.
8. Die noch warmen Fladenbrote mit dem Kräuteröl bestreichen und sofort servieren.

Text und Fotos von Derya Metzler