„Fisch aus der Gegend“: Oberwasser eröffnet Fischbar in Wien

Eine Fischzucht von Quereinsteiger:innen mit einem Hamburger, der bis ins Erwachsenenalter keinen Fisch mochte. Was nach einem ungewöhnlichen Mix klingt, ist die Geschichte eines Unternehmens, das zeigt, dass Passion für ein Thema bedeutender sein kann als klassische Ausbildungswege. Tatsächlich ist kein einziges Teammitglied von Oberwasser gelernte:r Fischzüchter:in. Und das nutzen sie für sich: „Von Anfang an hat uns das dabei geholfen, die Sache aus einem völlig neuen Blickwinkel anzugehen“, erzählt Kai Birmanns im Gespräch mit Gault&Millau. Er ist der besagte Norddeutsche, gelernter Koch und fand vor dreieinhalb Jahren eher zufällig zum Betrieb. Nun eröffnet er als Hauptverantwortlicher die erste Oberwasser Fischbar in Wien.

Fisch aus dem eigenen Gewässer

Aber von Anfang an. Die Fischzucht Oberwasser ist das Lebenswerk von Philip Waldert. Seit 2017 werden seine Fische im Naturschutzgebiet „Natura 2000“ zwischen Rax und Schneeberg im eigenen Quellwasser und mit modernen, nachhaltigen Methoden vom Ei weg großgezogen. Nachhaltig deshalb, weil die Bachsaiblinge, Goldforellen, Lachsforellen und Co. ihr ganzes Leben im selben Gewässer verbringen und mit kurzen Wegen zu den Betrieben geliefert werden. Walderts Idee war es von Beginn an, zu zeigen, was mit „Fisch aus der Gegend“, so ihr Slogan, alles möglich ist und diesen unter die Menschen zu bringen.

Ein Vorhaben, das gelang: Über die Jahre fanden immer mehr Oberwasser-Fische Einkehr auf Wiener Speisekarten, darunter in namhaften Betrieben wie dem Mraz & Sohn, Steirereck im Stadtpark, Vestibül und &flora. Ein eigenes Lokal war immer Teil der Vision. „Wir haben schon lange mit dem Gedanken gespielt“, erzählt Birmanns. Den finalen Anstoß brachte schließlich ein Gastauftritt auf der Gault&Millau Genussmesse. „Die Leute haben uns dort laufend gefragt, wo denn unser Lokal ist. Das hat uns dann die finale Motivation gegeben, nach einem fixen Standort zu suchen.“ Gefunden haben sie diesen in der Lerchenfelder Straße 16, im ehemaligen „Goldfisch“.

Bistro und Thekenverkauf

Die Fischbar startet ab 12. Juni seinen Probebetrieb, vorerst von Donnerstag bis Samstag. Bis zur großen Eröffnung im Herbst können sich die Gäste einen ersten Eindruck vom Oberwasser-Sortiment machen. Auf der Bistrokarte stehen etwa die in Wien bereits Bekanntheit erlangten Tempura-Sandos mit frittierter Goldforelle, Lachsforellen-Tatar mit Pommes frites oder saisonale Ceviche-Variationen. Auch vegetarische Gerichte sind auf dem Plan. „Einfaches Essen, das alle abholt“, fasst der Hamburger das Konzept zusammen. Das Lokal fungiert gleichzeitig als Hofladen, mit frischen Fischen und hausgemachten Saucen in der Vitrine zum Mitnehmen.

Eventformate in Planung

Genauso wie es Philip Walderts Plan war, ein Restaurant zu eröffnen, war es auch der von Kai Birmanns. Nach seiner Ausbildung an der Tourismusschule in Innsbruck zog es den gebürtigen Hamburger zurück in den Norden. „Bis ich 21 Jahre alt war, mochte ich keinen Fisch“, erzählt er. Erst während seiner Zeit in der XO Seafoodbar in Hamburg entwickelte sich daraus eine Leidenschaft. Es folgten weitere Stationen in der Gastronomie sowie ein TV-Auftritt bei „Mälzers Meisterklasse“, bevor er 2022 spontan bei Oberwasser Fisch kaufen wollte. „Ich war sofort Fan vom Produkt. Dann hat irgendwie eines zum anderen geführt.“

Obwohl Birmanns künftig die Fischbar verantwortet, arbeitet er nach wie vor in der Fischzucht und kümmert sich um die Belieferung Wiener Restaurants. „Wir haben über die Jahre so viele tolle Betriebe kennengelernt. Künftig sollen daraus noch mehr gemeinsame Events und Formate an unserem Standort entstehen.“

Oberwasser Fischbar

Soft-Opening ab 12. Juni
instagram.com/oberwasser_fischbar

von Derya Metzler