Steirereck im Stadtpark

Im Glaspavillon mitten im Stadtpark hat sich etwas verändert: Die Gerichte von Heinz Reitbauer und Küchenchef Michael Bauböck sind noch klarer geworden. Noch fokussierter und präziser. Und man darf ruhig sagen: sexier. Eine Linie, die dem Haus steht – und die uns gefällt. Vor allem, ohne dass dem Steirereck dabei etwas von seiner Neugier verloren gegangen wäre.

Immer noch top und unverzichtbar: der Brotwagen von Andreas Djordjevic, den hier (und eigentlich auch sonst überall) alle nur Brot-Andy nennen, mit zig Sorten, darunter das legendäre Blunzenbrot. Heuer im Sommer, als es in Wien so an die 40 Grad und manchmal auch darüber hatte, überlegte sich der Brotzampano, das deftige Blunzenbrot wegzulassen. „Den Fehler mache ich nie wieder. So heiß kann es in Wien gar nicht sein, dass die Gäste aufs Blunzenbrot verzichten." 

Dann ein weiterer Steirereck-Klassiker: Der Service gießt heißes Bienenwachs über ein dünnes Stück Saibling, der Fisch gart darin zehn Minuten und wird am Tisch aus dem Wachs geschält und  mit Gelber Rübe, Pollen und Rahm serviert. Manche Dinge ändert man besser nicht. Der Gang steht seit dreizehn Jahren auf der Karte und wirkt dabei keinen Tag alt.

Die Menüfolge stellt bei jedem Gang zwei Möglichkeiten nebeneinander und fasst immer je eine Pflanze und ein Tier an. Tigerforelle mit Gurkenvielfalt, Fenchelpollen und Hot Lemon Chili oder junger Bambus mit Paradeiser, Zucchini und Ribisel. Waller mit Mais, Melonengurke und Holunderblüte oder Gebirgssaibling mit Fisolen, Salzkapern und Nektarine. Spitzkraut mit Fingerlimette und Molke oder Ziegenkitz-Ripperl mit Spitzpaprika, Holunderbeeren und Grapefruit.

Fisch kommt grundsätzlich aus österreichischem Süßwasser, Hecht aus dem Attersee, Flusskrebse aus Niederösterreich. Die Pflanzen stammen zu einem guten Teil aus der eigenen Landwirtschaft am Pogusch, wo über fünfhundert essbare Arten kultiviert werden, dazu Kräuter von Terrasse und Dach und historische Zitrussorten aus der Orangerie von Schönbrunn, die als Garum zurückkehren. Das Lammfleisch liefert die eigene Herde mit rund hundertfünfzig Muttertieren, geschlachtet und gereift auf dem Hof.

Ein Gang für sich ist der Kaviar mit Belugalinsen, Banane und Speck, in dem der Osietra nur den Salzpart übernimmt und die Banane den Raum bekommt. Wer mit Luxuserwartungen an diesen Teller geht, wird freundlich umgedreht. Zum Schluss rollt der Käsewagen von Franz Stranz heran, bestückt mit den kräftigeren Milchfermentationen – und man sollte sich Zeit dafür nehmen.

Sommelier René Antrag kombiniert Klassisches mit Ausgefallenem und die alkoholfreie Begleitung  wird mit derselben Sorgfalt gebaut wie die Weinbegleitung, hinunter bis zum kalt aufgegossenen Sencha aus dem japanischen Miyazaki. Überhaupt scheint Tee ein Steckenpferd des Sommeliers zu sein. Gut so, denn Tee passt durch seine feingliedrige Eleganz perfekt zur Linie des Steirerecks. Mit Oktober 2026 gibt es Verstärkung in der Küchenchef-Brigade. Gemeinsam mit Jiajian Ji werden von nun an in einem Trio die Visionen des Reitbauers-Hauses weitergetragen.