Zur goldenen Birn

Wir sitzen in einem 450 Jahre alten Gewölbe und essen gebratenen Wolfsbarsch mit Dashi – die Kronländer als Erlaubnis, weit auszugreifen, ohne den Ort zu verlassen. Jan Eggers, 2024 unser „Patissier des Jahres", ist mittlerweile als Küchenchef angekommen und dirigiert mit Präzision. Jeder Gang ein sauber gezogener Bogen. 

Der geflämmte Carabineiro mit Amalfi-Zitronenzeste und separat gestellter Gänseleber ist eine Lehrstunde in Produktrespekt; der Steinbutt mit gerösteter Leberfarce, Petersilienwurzelüberzug und Baerii-Kaviar zeigt, was möglich wird, wenn ein Fisch als Idee statt als Filet begriffen wird. 

Dazwischen der Zwischengang mit dem Namen „Koks" – die Sisi-Referenz aus fermentiertem Apfelragout und Rieslingschaum. Klug, kurz, wach. Im Süßen ist Eggers ohnehin daheim: Calvadosmousse mit weißer Schokolade, Zwetschkenkerneis auf karamellisierten Schokoladensteinen, eine Zitrone in 3 D, beim Gast vollendet. Patisserie als Theater, ohne Manierismus.