Landhaus Bacher

Es gibt in diesem Land nur eine Handvoll Adressen, über denen fünf Hauben schweben, und keine trägt sie so selbstverständlich wie das Landhaus Bacher in Mautern. Doch Selbstverständlichkeit ist Segen und Prüfung zugleich. Fünf Hauben sind zwar eine Errungenschaft, stellen aber auch eine Fallhöhe dar. Man betritt dieses Haus mit hohen Erwartungen – der anspruchsvollsten Währung, die in einer Küche gilt. 

Der Sommer beginnt leichtfüßig. Herzkirsche, Walnuss und Forelle in feinem Kräuterdressing, darüber geraspelte Feige – ein Teller wie ein Aquarell. Dann Traun-Krebse mit Imperial-Kaviar und Bronte-Pistazien, die zeigen, wo die besten Zutaten Europas zu Hause sind. Und die legendäre gelbe Suppe? Sie kommt heuer geeist, mit karamellisierter Rum-Ananas und einem Piña-Colada-Augenzwinkern – auch Klassiker dürfen in die Sommerfrische gehen. 

Überhaupt, die Klassiker: Sie sind das Fundament dieses Hauses. Das Kaviar-Ei steht seit 35 Jahren auf der Karte, die Wachauer Marillenknödel gönnen sich selbstbewusst 25 Minuten Wartezeit – Frische geht hier eindeutig vor Eile. Das Spitzkraut mit Räucheraal, dem wir im Vorjahr das Zeug zum Signature Dish attestierten, ist längst eines geworden. 

Dorfer kocht für Gäste, die nicht überrumpelt, sondern verstanden werden wollen – freitagmittags ist kaum ein Tisch zu bekommen. Während andernorts der Stickstoff nebelt und die Pinzette zittert, pflegt man in Mautern die schwierigste Disziplin der Spitzenküche: die Beständigkeit. Das ist in Zeiten kulinarischer Atemlosigkeit beinahe subversiv. 

Die Weltläufigkeit gibt es dennoch, wohldosiert wie ein Gewürz: Aji-Amarillo zum Kaisergranat, XO-Sauce zur Melanzani „à la Unagi“. Alles handwerklich blitzsauber, alles mit Vergnügen gegessen – und doch wartet man mitunter auf jenen Donnerhall, der in Mautern sonst so verlässlich grollt wie das Sommergewitter über der Wachau. Heuer kocht er im Andante: souverän, gelassen, ohne Beweisnot. 

Was diesem Haus niemand nachmacht: den Service, der Aufmerksamkeit mit Herzlichkeit verbindet, und eine Weinkarte, deren Jahrgangstiefe ihresgleichen sucht. Die fünf Hauben sitzen fest – wir verstehen sie heuer weniger als Lorbeer denn als Einladung. Und freuen uns schon jetzt auf das Allegro.