Chef’s Table by Gesser

Acht Gäste, ein großer Tisch, die Küche in Griffweite. Clemens Gesser führt am Herd Regie, sein Bruder Markus leitet den Service und was als Überraschungsmenü mit vier bis sieben Gängen angekündigt wird, entpuppt sich als eine der stimmigsten Tafeln des Landes. 

Den Auftakt macht ein Sauerkrautsaftl, das die Säurelinie des Abends vorgibt. Herausragend dann die Garnele mit eigenem Sud, Schaum und Gelber Rübe – ein Gang von großer Klarheit. Die Erdäpfelravioli mit Zwiebelcreme, Weißweinschaum und Wirsing sind die Bühne für das Lammherz und dieses Prinzip trägt auch den stärksten Moment: das Kalbsbries mit Hollandaise, begleitet von einem Cornetto mit Blutcreme. 

Wer Innereien so selbstverständlich einbaut, meint es ernst mit der Ganztierverwertung. Der Gamsrücken mit Lauchstampf und rotem Sellerie holt das Wild aus der näheren Umgebung auf den Teller, bevor Grießflammeri mit Kirsche, Schokolade und Apfel den Abend leichtfüßig ausklingen lässt.