Stüva

Das Stüva zu beschreiben, ist gar nicht so einfach. Es zu kritisieren, noch eine Spur schwieriger. Benjamin Parth hat längst seinen Stil und seine Tellersprache gefunden. Kurz auf den Punkt gebracht: Es gibt nichts zu meckern und die Bewertung scheint im Moment in Stein gemeißelt. Stillstand also? Mitnichten. Es tut sich was in der Stüva-Küche. 

Bei einem unserer diesjährigen Besuche (derart hoch bewertete Restaurants werden von uns mehrmals im Jahr besucht) serviert Benjamin mittendrin, genau genommen im ersten Drittel des Menüs, einen Gang mit breitem Grinsen. „Kohlrabi" ist das erste vegane Gericht im Stüva. Parth hat sichtlich Spaß daran, es zu präsentieren. Der Kohlrabi wird behut- und vor allem langsam in der Pfanne gebraten und beim Anrichten auf eine stark reduzierte (und deshalb hochgradig intensive) vegane Sauce gesetzt, mit piemontesischen Haselnüssen verfeinert und kross gebratenem Spargel finalisiert. Was dabei herauskommt, kann ohne Zweifel als vegane Umami-Benchmark gelten. Sogar Markus Thiel, Parths Souschef und anfangs skeptisch, musste eingestehen, dass das ein ausgesprochen gut gelungenes neues Gericht ist. Mittlerweile findet man es immer wieder im Menü. Und falls nicht, einfach danach fragen.

Sonst während der letzten Saison positiv aufgefallen beziehungsweise in Erinnerung geblieben sind die folgenden Gerichte, wobei das Muster immer gleich – oder zumindest ähnlich – ist: herausragende Produkte von tadelloser Herkunft und Qualität, dazu noch herausragendere Saucen. Dass Parth Saucen im kleinen Finger hat, ist längst kein Geheimnis mehr und muss hier eigentlich nur deshalb erwähnt werden, weil wir die Information auch Genießerinnen und Genießern nicht vorenthalten wollen, die zum ersten Mal im Guide blättern. Zu den Gerichten (quer durch): Zum Rind wird eine fulminante Rotweinsauce gereicht, zum Tristan-da-Cunha-Hummer ein Curry und zur Rotbarbe das türkische Linsensafterl Mercimek Çorbası.

Dass die Saucen hier kein Beiwerk sind, hat Parth der Schweizer Ausgabe des Gault&Millau erzählt. Er hat im Interview von seiner Idee erzählt, zwei Saucen als eigenständige Gänge zu servieren. Am liebsten überhaupt gleich ein ganzes Menü nur aus Saucen. Ein solches Menü würde aber vermutlich niemand verstehen. Sollte  Parth dieses Menü eines Tages tatsächlich auflegen, zwei Saucen als Gänge oder gleich sieben, wir wären dabei. Ein Koch, der die Sauce für die höchste Kunst hält und sie auch so beherrscht, hat sich das Recht auf einen derartigen Versuch längst erarbeitet.