Gut Purbach

Das Spannende beim Essengehen ist immer, wenn man sich auf etwas einlässt. Bei Max Stiegl umso mehr. Wir nehmen das Überraschungsmenü. Freude schon beim Gedeck: hauchdünne gepresste Schweinsohren. Die Aufstriche, alles Produkte aus dem Burgenland. Ajvar, Kichererbsen, Karotte-Ingwer, Kürbiskern, lauwarmes Sauerteigbrot. 

Danach ein wunderbar abgeschmecktes und handgeschnittenes Tatar vom Noriker Fohlen mit Zunge. Weiter geht es mit Hasenhoden im Backteig, Senfkaviar, Senfsauce und Roter Rübe. Großartig. Ein Klassiker ist der Grammelknödel vom Mangalitza-Schwein auf Paradeiser-Ingwer-Kraut. Es folgt ein Ragout von Wildentenmägen mit etwas Gemüse und einer genialen Sauce, die an Tiefe und Balance fast nicht zu überbieten ist. 

Was uns am Menü dann aber überrascht, ist die Tatsache, dass die Genialität plötzlich endet. Wobei „endet" leicht übertrieben ist. Aber überrascht sind wir schon. Weil „Rosa Schnitte vom Wagyū-Rind"? War da nicht einmal was mit einem Affen? Und die Fisolen? Die hätten vielleicht eine Spur mehr Butter vertragen. War da nicht auch was mit Butterbergen? Anyway. In Summe eine solide Performance. 

Nirgendwo sonst ist Essen dermaßen politisch. Und nirgendwo sonst bekommt man die außergewöhnlichen Teile von Biber, Pferd und Bär dermaßen großartig zubereitet wie von Max Stiegl in Purbach.