das kraus

Küchenchef Daniel Horner und Team servieren ein sechsgängiges Menü, das auf Wunsch auf vier Gänge reduziert werden kann. Man möchte aber keinen einzigen Gang missen. Perfekt gegarter Eismeersaibling kommt mit Bisque und reichlich Frische in Form von eingelegtem Kohlrabi und Vinaigrette aus grünen Pfefferoni, Apfel und Saiblingsrogen. Genial ist auch eine Art „Risotto“ aus Perlgraupen, darüber Espuma aus reduziertem Selleriesaft, knusprige Wan-Tan-Blätter und Shiitake-Pilze. Als Hauptgang wird Hühnerbrust mit Farce von einer Panade umhüllt, in der die knusprige Haut verarbeitet wurde. Der Käsegang aus Belper Knolle und süßsaurer Roter Rübe ist erfreulich leicht interpretiert. Sommelière Vanessa Schober serviert alternativ zur Weinbegleitung eine ebenso gekonnte alkoholfreie Teebegleitung.