Kilian Stuba

Sascha Kemmerer und Hans-Jörg Frick bilden in Hirschegg eine Doppelspitze, die das Handwerk zur Vollendung bringt. Der Abend beginnt auf der Lounge-Terrasse mit Apéro und den ersten Grüßen aus der Küche, danach geht es hinein zu bodentiefen Fenstern und Bergblick. 

Stärkster Gang ist der Atlantikrochen vom kleinen Boot, mit Kalbsglace glasiert und von einer Tiefe, die man einem Fisch selten zutraut; dazu Erbsen, Spitzmorcheln und Kalbsbriesröschen. Fast ebenbürtig: der Seesaibling von der Familie Holzinger, in Sennbutter confiert, butterweich, getragen von einer Imperial-Kaviar-Safran-Beurre-blanc, die allein den Weg lohnt. 

Der bretonische Hummer in seiner Bisque zeigt mit Schrobenhausener Spargel und einer Mayonnaise aus grobem Lustenauer Senf und Zirbenessig, wie souverän hier zwischen den Herkünften vermittelt wird. Das Lamm vom Mittelberger Hof Martin Willam kommt in drei Varianten: vom Rücken mit Tandoori über die geschmorte Schulter bis zur Merguez mit Ras el-Hanout.