Ikarus

Gehen wir es heuer einmal ein wenig anders an. Normalerweise steht an dieser Stelle ausschließlich das August-Menü. Keine Sorge, darüber lesen Sie noch genug weiter hinten im Text. Es passiert während des Jahres aber so viel mehr im Hangar-7. Die besten Köchinnen und Köche aus aller Welt reisen nach Salzburg und präsentieren dort ihre besten Gerichte. Martin Klein und sein Team macht einen phänomenalen Job und bieten diesen Gerichten eine Bühne, die in dieser Art einzigartig ist. Lassen Sie uns deshalb zumindest ein paar davon hier hervorheben. 

Da war zum Beispiel im Mai, im Menü von Jurgen van der Zalm, eine – in Champagner pochierte – Auster auf Seeigel-Beurre-blanc und Kaluga-Reserve-Kaviar. Eine meeresfrische Jod-Attacke sondergleichen. Ein unvergesslicher Gang. Oder der Drachenkopf mit Mastiha, dem markanten Pinienharz von der Insel Chios, mit dem der Athener George Papazacharias den Geschmack seiner Heimat in den Hangar holte. Was wir sagen wollen: Ein Besuch im Ikarus lohnt immer. Nicht nur im August. Allerdings übernimmt genau dann das Ikarus-Team traditionell selbst und das ist jedes Jahr das kulinarische Heimspiel im Hangar-7. Martin Klein dirigiert, Martin Ebert steht als Küchenchef am Pass, dazu die Souschefs Miguel de Freitas, Nadine Zitzenbacher, Paco Demonte und Simon Rothenaicher, für die Süße sorgt Chefpatissier Stefan Howells. 

Fünf Amuse-Bouches eröffnen, vom Tomaten-Cornetto über Trüffel mit Comté, Feige und Kohlrabi bis zur Herzmuschel mit Salicorn, Nashi-Birne und Oxalis. Der herausragende Gang des Abends kommt in der Mitte: dünn geschnittenes Thai-Wagyū-Beef mit Erdnuss, Gurke und Curry – ein Teller von großer Klarheit, auf dem jede Komponente ihren Platz kennt. 

Die Königskrabbe davor kommt als Art „pulled crab" und einem kleinen Krabbensalat mit Reis-Kōji. Einziger Kritikpunkt: Die Beurre blanc zeigt eine Spur zu viel Vanille. Mario Onida baut allerdings vor und empfiehlt dazu einen weißen Rioja, der „locker auch zu Buchteln mit Vanillesauce passen würde". 

Überhaupt ist die Weinbegleitung ein Kapitel für sich. Zu jedem Menü stellt der Head Sommelier zwei Linien zusammen, dazu kommt die Raritäten-Begleitung, für die er Ikonen von Bernard Bonin über Haut-Brion bis Yquem zusammenträgt, und immer mehr Gäste entscheiden sich dafür. 

Nach der Jakobsmuschel mit Pfirsich, Szechuanpfeffer und Vin Jaune schließt das Poltinger Reh mit Kohl, Wacholder und Tanne, bevor Howells mit Apfel, Kamille und Ingwer und einem Duett aus Espresso-Parfait und junger Kokosnuss einen fulminanten Schlusspunkt setzt.