Die Forelle

Hannes Müller hat die Reihenfolge umgedreht. Auf der Karte steht zuerst das Gemüse, dann erst, was aus See und Stall dazukommt. Kohlrabi vor Schuppenkarpfen, Mangold vor Pinzgauer Rind, Buschbohne vor Krainer Steinschaf. Das ist keine Etikettenfrage, es ist die Bauweise des Menüs. 

Ein besonders starker Gang ist der Fenchel, in dem eigentlich die Reinanke die Hauptrolle spielt, umspielt von Mandel, fermentiertem Fenchel, Ampfer und Fenchelpollen. Ein Gang von großer Klarheit, in dem jede Komponente sitzt. Großartig auch das Krainer Steinschaf vom eigenen Hof, mit Bohnenkraut, Ziegenkäse und Eiskraut. Wer diese Rasse selbst hält, weiß, was sie verlangt, und Müller nimmt ihr nichts von ihrem Charakter. 

Der Sauerteig zieht sich als Faden durch das Menü: vom Brotgang mit Waldstaudenroggen und Schabzigerklee bis zum Pfirsich mit Miso und Basilikum. Wildkräuter kommen von rundum – Guter Heinrich, Maiwipfel, Tagetes. Die Küche am Weissensee gehört zum Konsequentesten, was Kärnten derzeit zu bieten hat.