Atelier Freund-Schafft

Markus Freund kocht im Panorama Royal in Bad Häring an drei Abenden der Woche für eine bewusst kleine Zahl von Gästen – und diese Beschränkung merkt man jedem Teller an. Der Kiachl mit Bohne und Sauerkraut holt gleich zu Beginn ein Tiroler Schmalzgebäck in die Menüfolge, herzhaft gedacht und ohne folkloristischen Beiklang. Danach geht es fein weiter: Forelle mit Sellerie, Ei mit Molke, dann der Stör mit Zitrus, Kaviar und Artischocke, der die Luxuskarte setzt, ohne sie auszuspielen. 

Das Herzstück ist der Hirsch, den Freund über drei Gänge auffächert. Die Pastete kommt mit Vogelbeere und Pilzen, der Rücken mit Sprossenkohl und Pastinake – ein Teller wie aus dem Bilderbuch. Das Ossobuco mit Bittersalaten und schwarzem Trüffel stellt den Schmorteil selbstbewusst ans Ende der Reihe. 

Grapefruit mit Getreide und Speck leitet über zu Kürbis mit weißer Schokolade und Rhabarber, bevor Milchreis und Schoko-Banane die Kindheit streifen und ein Espresso Martini den Abend beschließt.