Scholle, Pho, Schulterscherzel: So isst das Reznicek

In einer Gastronomie, die von Stress und Leistungsdruck lebt, bleibt in der Regel nicht viel Zeit für ein gemeinsames Mahl als Team. Und doch scheint sich die Idee, vor dem Service gemeinsam am Tisch zu sitzen, mehr und mehr durchzusetzen. Die Gepflogenheit rund um das Personalessen macht Schule. Grund dafür sind beispielhafte Restaurants wie das Reznicek.

Das Wiener Traditionsbeisl wurde 2021 von Simon Schubert und Julian Lechner übernommen und ist seither nicht nur bei den Gästen für seine großartige Wirtshausküche – und das wohl beste Cordon Bleu der Stadt – bekannt, sondern wird auch von den Menschen in der Branche als Arbeitsstätte geschätzt. Das mag freilich nicht ausschließlich am Staff Meal liegen. Womit dabei teilweise aufgefahren wird, sagt aber einiges darüber aus, welchen Stellenwert das Miteinander im Betrieb hat.

Fischstäbchen im Mraz & Sohn

„Das Perso ist die tägliche Wertschätzung für das Team“, sagt Lechner im Gespräch mit Gault&Millau. Im Reznicek ist es ein wichtiger Moment, an dem alle zusammenkommen und kurz zur Ruhe kommen können. Das Thema begleitet den Küchenchef schon lange. Bereits während seiner Lehre im Mraz & Sohn kochte er regelmäßig für die Mannschaft, genauso wie später im Café Kandl. „Einmal habe ich halb im Ernst Fischstäbchen gemacht, weil sich das jemand gewünscht hat. Da hätte mich Markus Mraz fast rausgeworfen“, scherzt er. Beim Staff Meal ist eben alles erlaubt.

Auch heute ist Lechner hauptverantwortlich dafür, was von Dienstag bis Samstag für Service und Küche aufgetischt wird. An manchen Tagen kocht er schon zu Hause für das Team vor, an anderen gemeinsam mit der Mannschaft im Wirtshaus. Weil die Küche nicht gerade üppig bemessen ist und die Zeit auch im Reznicek nicht stehen bleibt, heißt es: sich den Platz pragmatisch einzuteilen und die Uhr im Auge zu behalten. Während also der Tomatensalat für das Team abgeschmeckt wird, werden gleich daneben Miéral-Tauben für den Abendservice pariert und Erdäpfelpüree durch ein Sieb passiert.

Das beste Perso bleibt im Team

Am Tag unseres Besuchs gibt es gedämpfte Scholle in Kokossud mit Salat und Wassermelone als süßer, letzter Gang. Was sonst so gekocht wird, ist denkbar vielfältig: geschmortes Schulterscherzel, frittiertes Hendl, Burger, Köttbullar, kalte Nudelsuppe mit Weichschalenkrabbe und vietnamesische Pho. Dazu kommt ein beachtliches Line-up an scharfen Saucen. Überhaupt scheint Lechner ein Meister elaborierter, asiatisch angehauchter Suppen zu sein, zumindest wenn man sich die Kreationen auf dem eigenen Staff-Meal-Profil auf den sozialen Medien anschaut. Das hat übrigens derart an Beliebtheit gewonnen, dass das Reznicek dem Personalessen bereits einen eigenen Mittagsservice für externe Gäste gewidmet hat. Eher eine Ausnahme, denn ganz so leicht kommt man an das Reznicek-Perso nicht: „Wer das beste Staff Food haben möchte, muss Teil des Teams sein.“

Rezept-Tipp: Gedämpfte Scholle in Kokossud

Zutaten

Scholle:

• 8 kleine Schollenfilets
• 4 reife Tomaten

Kokosnuss-Sud:

• 320 ml Hühnersuppe
• 400 ml Kokosnussmilch
• 80 ml Sojasauce
• 40 ml Fischsauce
• 20 ml Mizkan Reisessig
• 20 ml Zitronensaft
• Salz

Reis:

• 400 g gewaschener Jasmin Reis
• 600 ml Wasser
• 1/2 El Hühnerschmalz
• Salz

Garnitur:

• Koriander
• Thai Basilikum
• Thai Chilis
• Limetten

Zubereitung

1. Die Schollenfilets vorbereiten und in ein geeignetes Gefäß zum Dämpfen legen. Die geschnittenen Tomaten zu den Schollenfilets geben.
2. Für den Kokosnusssud Hühnersuppe, Kokosnussmilch, Sojasauce, Fischsauce, Mizkan und Zitronensaft miteinander vermischen und mit Salz abschmecken. Den Sud über die Schollenfilets und Tomaten gießen, sodass alles gut bedeckt ist.
3. Die Schollenfilets mit den Tomaten und dem Kokosnusssud bei 100 Grad 10 Minuten dämpfen, bis der Fisch gar ist.
4. Für den Reis den gewaschenen Jasminreis mit Wasser, Hühnerschmalz und Salz garen.
5. Koriander und Thai-Basilikum vorbereiten, die Thai-Chilis schneiden und die Limetten in Spalten schneiden.
6. Den gedämpften Fisch mit dem Kokosnusssud und den Tomaten gemeinsam mit dem heißen Reis servieren und mit der vorbereiteten Garnitur vollenden.

Text und Fotos von Derya Metzler

Nachlese:

• Staff Meal im Jola und Lara