Schraml und Dyczek brillieren als Duo

Großraming liegt in der Nähe von Steyr und auch wenn es ein wenig bekannter Ort ist, sollte man ihn sich vor allem als Gourmet unbedingt merken, denn Klemens Schraml ist mit seiner Nature Based Cuisine auf jeden Fall einen Besuch wert. Am 26. August hat Klemens Schraml, der meistens allein den Kochlöffel schwingt, Philipp Dyczek aus Graz eingeladen, um gemeinsam ein Menü zu kreieren. Im Wort gemeinsam steckt das Geheimnis des Menüs. Denn diesmal wurden nicht, wie oft bei 4-Hands-Dinnern üblich, einfach ein Signature Dish nach dem anderen serviert, sondern fast jedes Gericht mit Zutaten beider Köche verfeinert.

Das 8-gängige Menü wurde mit dem sogenannten Rau-Brot eröffnet, gemeinsam mit Butter, die mit gerösteter Hefe getoppt wurde.

„One in a Melon“ hieß das wunderschön angerichtete erste Gericht, bestehend aus geräuchertem Hamachi, Wassermelone, Daikon und Ingwer und es überzeugte auch durch die Frische und Leichtigkeit auch am Gaumen.

Die Paradeiser Parade war eines der Gemeinschaftsgerichte, die geräucherte Tomate und der Riebelmais (Sphären aus cremiger Polenta) kamen aus dem Hause Rau und wurden mit einem fermentierten Erdbeersud aus dem Artis serviert.

Das Hechtnockerl mit Champions, Trüffel und Haselnüssen steht zurzeit im Artis auf der Karte und wird mit einer kräftigen Taubenconsommé angegossen.

Ein weiteres Fischgericht war das Calamari Tuch. Dafür werden Calamari fein gemixt, unter anderem mit Dill vermengt, wie ein Tuch aufgestrichen und vor dem Servieren mit Sepiatinte beträufelt. Dazu wurde eine Schale mit Chawanmushi, ein japanischer Eierstich, mit Kalamansi, Calamari und einem Gitter aus Jakobmuscheln gereicht. Konsistenzen und Texturen polarisierten, geschmacklich überzeugte das Gericht auf jeden Fall. 

Das Hauptgericht setzte sich aus rosa gebratenem Müritz Lamm, mit Honig und Thymian glasiertem Bries, Aligot und Sommerpilzen zusammen. Ein feine, kräutrige Note bekam das Gericht durch den Salbei Jus.

Beim Dessert wurde uns ein weiter Pilz serviert, und zwar Silberohr. Dieser Pilz wächst auf Bäumen und hat eine leicht gallertartige Konsistenz. Kombiniert wurde er mit Heidelbeeren, Dörrobst und Seidentofu aus dem Seewinkel. 

Die Getränkebegleitung wurde fast ausschließlich von Jakob Schönberger vom Weingut Schönberger aus Mörbisch gestellt. Doch zum Aperitif und zum Dessert wurde uns eine Besonderheit gereicht: Der hausgemachte Combuchont. Klemens Schraml kocht nicht nur, er kreierte auch vor sieben Jahren ein neues Getränk. Der Combuchont ist ein Tee mit der Haltbarkeit von Wein, der mit der Methode Traditionell hergestellt und so auch zum Schäumen gebracht wird. Schraml suchte nach den besten Tees der Welt, um sie mit dem herrlichen Quellwasser der Kalkalpen aufzugießen. Doch um regionaler zu werden, möchte Schraml schon in den nächsten zwei Jahren zusätzlich auch Tee in Österreich anbauen lassen.

Der Abend neigt sich nach dem Dessert einem Ende zu und man kann den Köchen nur gratulieren, wie sie zusammen dieses Menü kreiert haben. Die gute Nachricht für alle, die nicht dabei sein konnten: Es gibt schon Pläne, das Treffen im nächsten Jahr in Graz zu wiederholen.

von Benedikt Brunmayr