Poco: Pizza nach Londoner Vorbild

Immer mehr Betriebe setzen auf Konzepte, die von sogenannten „Culinary Consultants“ entwickelt werden. Diese begleiten Neueröffnungen intensiv als Berater:innen, sind künftig jedoch nicht operativ vor Ort tätig. In vielen Fällen sind es Hotels mit mehreren Ablegern und gutem internationalem Netzwerk; insbesondere auch, um externe Einflüsse einzubringen. Ähnlich verhält es sich beim jüngst eröffneten Miiro Spittelberg. Für das hauseigene Restaurant Poco wurde Unterstützung aus England geholt: von Jake Bucknall und Jacob Stuttard. Gestartet mit einem Pizza-Verkauf im Garten von Stuttards Mutter, führen sie mittlerweile vier Pizzerien im Süden Londons und bringen ihre Handschrift auch bei Pop-ups, Partys und Dinner-Formaten ein. Wer ihr Tun auf den sozialen Medien verfolgt, merkt sogleich: Humor und Selbstironie, etwa in Form spaßiger Werbevideos, bestimmen den Ton. „Genauso wichtig ist uns der Gedanke, Menschen mit gutem Essen zusammenzubringen“, ergänzen Bucknall und Stuttard im Gespräch mit Gault&Millau.

„Es gibt keine Regeln, solange es gut schmeckt“

Das Poco in Wien Neubau ist die erste Außenstelle der Briten dieser Art. Sie kam durch Kontakte zur in London ansässigen Miiro Hotelgruppe zustande. „Die Ideen für das Essen stammen von uns, gemeinsam mit Giuseppe haben wir dann die Karte entwickelt“, sagt Bucknall. Im Gegensatz zu den Gastronomen bleibt Giuseppe Tornasello dem Poco ganzjährig als Pizzaiolo erhalten. Der Süditaliener arbeitete zuvor unter anderem für Pizza Mari’ und Pizza Randale. Im Zuge der Zusammenarbeit geht es vordergründig darum, eine gelungene „marriage“ einzugehen, also eine stimmige Verbindung aus dem Besten ihres Repertoires und dem handwerklichen Können Tornasellos. „Es ist schon Herausforderung genug, einen Italiener davon zu überzeugen, Honig auf eine Pizza zu geben“, fügen die Gastronomen scherzend hinzu. „Das Motto lautet: Es gibt keine Regeln, solange es gut schmeckt.“

Pizza zum Dippen

So entstehen in der offenen Küche Kombinationen wie „The Macgyver“ mit Chorizo, Honig, aufgeschlagenem Feta und Fenchelsamen oder die „Spittelberg“ mit Salsiccia, ’Nduja und karamellisierten Zwiebeln. „Giuseppe arbeitet sehr klassisch italienisch, bei den Toppings versuchen wir, unsere lustigen Ideen zu vereinen“, sagen Jake Bucknall und Jacob Stuttard. Auch eher weniger italienisch: zu den Pizzen wird Aioli mit Zitrone-Rosmarin, ’Nduja oder Trüffel zum Dippen gereicht. Abseits des Pizza-Programms gibt es Carpaccio vom Rind, Vitello Tonnato, Parmigiana und britischen Banoffee Pie mit Bananen, Karamell, Schlagobers und Zimt. Der Gemeinschaftsgedanke setzt sich beim Bestellen fort: Alle Speisen sind zum Teilen gedacht. Etwa auch als Snack an der Bar zum Aperitif (Lychee Spritz!). Mit dem Konzept möchte man sich bewusst vom klassischen Hotelrestaurant abgrenzen und dabei sowohl Gäste als auch die lokale Bevölkerung erreichen.

pocorestaurant.com

von Derya Metzler