Als das Mraz & Sohn schneller war als der Markt

September 2025. Die Gault & Millau Genussmesse steht vor der Tür. Für Michael Weissenegger ist es ein großer Moment: Sein Baby erblickt gewissermaßen das Licht der Welt. Vor Ort wird er das erste Mal seinen eigenen Wine Proxy einer breiteren Öffentlichkeit vorstellen. Aber bis dahin sind noch ein paar Tage und jetzt steht er in Wien. In der Kaiserstraße. Genauer gesagt bei Friederike Duhme und Lucas Matthies im Kein & Low. Als er den Laden betritt ist auch ein Sommelier eines der relevantesten Lokale des Landes zu Gegen. Es entsteht ein kurzes Gespräch. Der Sommelier nimmt zwei Flaschen zum Probieren mit. Eine Woche später steht SIUS auf der Karte. Des Mraz&Sohn. Vor Markteinführung. Und die Genussmesse steht noch immer bevor.

Es klingt ein bisschen ausgedacht. Noch bevor man sein Produkt überhaupt vorstellt, hat es eines der renommiertesten Lokale des Landes auf der Karte. Aber manchmal sind es eben doch genau diese Zufälle – die eine Menge Vorarbeit belohnen. Eine Vorarbeit, bei der der Südtiroler betont, dass sie ohne die Unterstützung einiger Personen in seinem Umfeld nicht möglich gewesen wäre.

Vom Umfeld getragen

Zunächst wären da seine Freundin Anna und deren Vater Alois Obernberger, der die Dok's Brewery in Ybbs an der Donau betreibt. Über sie kommt Michael, der Umwelt- und Bioressourcenmanagement studiert hat, zum Bierbrauen und betritt damit auch die breite Welt der Getränke. Aus ersten Brauversuchen zu Hause wird bald regelmäßige Mitarbeit in der kleinen Brauerei. Während Anna ihn auf seinem Weg begleitet, bringt ihn ihr Vater Schritt für Schritt an das Handwerk heran. Aus einem Hobby entwickelt sich eine Leidenschaft. „Ich habe sehr schnell gemerkt, was für extreme Leidenschaft ich in das Ganze reinbringen kann“, erinnert sich Michael.

Und dann eben Friederike Duhme und Lucas Matthies von Kein & Low. Als Michael beginnt, an seinem eigenen Produkt zu arbeiten, werden die beiden zu seinen wichtigsten Sparringspartner:innen. Immer wieder bringt er neue Ansätze vorbei, holt Feedback ein, verwirft Ideen und beginnt von vorne. Vor allem aber geben sie ihm etwas, das am Anfang fast genauso wichtig ist wie geschmackliche Rückmeldungen: Vertrauen. Sie versprechen ihm, SIUS ins Sortiment aufzunehmen, sobald das Produkt fertig ist, stellen den Kontakt zu Gastronom:innen her und öffnen ihm Türen, die alleine kaum erreichbar gewesen wären. „Ohne Kein & Low wäre der ganze Start und dass ich jetzt so weit gekommen bin, sicherlich nicht möglich gewesen“, sagt Michael rückblickend. 

Vom Hobby zum eigenen Getränk

Aber was ist SIUS eigentlich? Die Idee dazu entsteht nicht über Nacht. Eigentlich sieht Michael seine Zukunft zunächst im Bier. Gleichzeitig beginnt er selbst, weniger Alkohol zu trinken und beschäftigt sich intensiv mit alkoholfreien Getränken. Was als Recherche im Bierbereich beginnt, führt ihn immer tiefer in eine Szene, die ihn vor allem wegen ihrer Offenheit fasziniert. Anders als beim Bier gebe es hier kaum starre Regeln. Zutaten, Fermentationen und Aromatik könnten völlig neu gedacht werden. Zunächst experimentiert er mit fermentiertem Gemüse, verwirft die Ergebnisse jedoch schnell wieder. Irgendwann richtet sich der Blick auf etwas, das ihn schon seit Jahren begleitet: Kombucha, den er regelmäßig selbst herstellt. Der Schritt wirkt im Nachhinein fast selbstverständlich und führt mit SIUS VIREO und SIUS PURPUR zu zwei konkreten Produkten. 

Jede Rezeptur entstand in zahlreichen Anläufen, wurde immer wieder angepasst und verfeinert. Produziert wird bis heute in kleinen Chargen. Nach der mehrwöchigen Fermentation folgen Fruchtsäfte, Kräuter- und Gewürzauszüge, anschließend wird jede Flasche von Hand etikettiert. Ein aufwendiger Prozess, den Michael neben seiner Arbeit in der Brauerei stemmt.

Mehr als eine Alternative zu Wein

Dabei versteht er SIUS nie als Ersatz für Wein oder Bier. Im Gegenteil. Für ihn geht es um eine eigene Getränkekategorie. „Es soll nicht nur darum gehen, dass wir alkoholfrei sind“, sagt er. Seine Getränke sollen eigenständig funktionieren – auch als Essensbegleitung. Die Vielfalt der Fermentation eröffne geschmackliche Möglichkeiten, die sich mit klassischen Getränken kaum vergleichen ließen. Gerade in der Spitzengastronomie beobachtet er, dass diese Entwicklung zunehmend angenommen wird. Gleichzeitig sieht er noch viel Kommunikationsarbeit vor sich. Zu oft würden alkoholfreie Getränke noch ausschließlich über das fehlende Prozent Alkohol definiert und nicht über ihren eigenen Charakter. 

Der Blick geht bereits nach vorne

Während SIUS seinen Platz in Restaurants und Bars findet, denkt Michael bereits den nächsten Schritt weiter. Diesmal geht es neben neuen Produkte vor allem um die Zutaten. Tee und Pfeffer sollen künftig aus den Rezepturen verschwinden. Stattdessen möchte er ausschließlich Rohstoffe verwenden, die zwischen Österreich und seiner Südtiroler Heimat wachsen. Kräuter, Früchte und langfristig möglichst viele Zutaten direkt von landwirtschaftlichen Betrieben. Nachhaltigkeit sei für ihn nie bloß Studieninhalt gewesen. 

„Ich finde es einfach schöner, wenn ich Zutaten nutze aus der Region, wo ich herkomme“, sagt er. Die Grundidee des Kombucha soll dabei bleiben. Fermentiert wird auch künftig mit dem Scoby – nur die Basis verändert sich Schritt für Schritt. Parallel arbeitet Michael bereits an einem dritten Getränk und möchte seine Produktion künftig vollständig biologisch zertifizieren lassen. Für ihn nur der logische nächste Schritt.

Vor nichtmal einem Jahr stand SIUS noch vor der Markteinführung. Heute begegnen dem Brauer seine Flaschen in vielen Lokalen gerade in Wien, wie dem Lara oder Rosi. „Irgendwann wird das wahrscheinlich normal, aber wenn ich mit meiner Freundin essen bin und dann siehst du auf der Karte SIUS – das ist dann jedes Mal ein super cooler Moment.“ Momente, die zumindest gemessen an den Zukunftsplänen für SIUS nicht weniger werden dürften.

von Felix Moßmeier

Was sind Wine Proxies?

Wine Proxies sind alkoholfreie Getränke, die Wein nicht imitieren, sondern dessen Rolle als komplexer Speisebegleiter übernehmen. Durch Fermentation oder Destillation werden Zutaten wie Tee, Früchte, Kräuter oder Gewürze verarbeitet und anschließend zu vielschichtigen Cuvées verbunden. Entscheidend sind dabei weniger weintypische Aromen als Säure, Struktur, Textur und Tiefe.

5 weitere Getränkehersteller-Empfehlungen für alle, die tiefer in die Welt der Wine Proxies einsteigen möchten:

• Feral (Italien)
• Gut Hardegg – Embrizzo (Österreich)
• Ambijus (Norwegen)
• Villbrygg (Norwegen)
• Bouche (Deutschland